Sejarah dan Resep Tumpang Koyor, Kuliner Pedas Nagih Asal Salatiga

Gurih dan lezatnya tumpang koyor asal Salatiga memang telah melegenda. Simak sejarah dan resep nikmatnya berikut ini.

Kuliner khas Salatiga ini memang terlihat kurang menarik kalau dilihat dari segi tampilan, warna sambal tumpang koyor, atau biasa disebut dengan tumpang koyor memang tampak buram kecoklatan karena campuran bumbu-bumbu dan santan yang dimasak agak lama.Tapi jangan salah, rasanya sulit dilupakan.

Tumpang koyor merupakan kuliner khas Salatiga, Jawa Tengah. Meskipun tak sepopuler kuliner khas Salatiga lainnya, namun ia menjadi comfort food kesukaan masyarakat Salatiga. Sensasi rasanya yang gurih, pedas, agak masam, namun dengan tekstur lembut. Di daerah asalnya, Salatiga, makanan tradisional ini terbuat dari tempe busuk dan urat sapi yang terletak di bagian dengkul, pipi, dan mulut sapi.

Seporsi sambal tumpang koyor biasanya disajikan dengan olahan serundeng, kerupuk karak, dan nasi atau bubur. Untuk menikmati satu porsi tumpang koyor, Parents perlu merogoh kocek mulai dari Rp 15 ribu saja, cukup terjangkau bukan?

Kuliner legendaris sejak 1950an

Sumber: Instagram @nanang_nsoft

Masakan berkuah dengan citarasa gurih dan pedas ini katanya sudah ada sejak tahun 50an. Kalau dilihat dari asal kata, tumpang berarti menumpang. Maksudnya, panci masak koyor menumpang lama di atas tungku. Sedangkan Koyor sendiri adalah nama lain dari daging sapi bagian kepala dan tulang muda.

Biasanya, masakan tumpang koyor ditambah dengan tahu dan tempe. Aroma kuahnya khas. Dimasak kurang lebih selama satu setengah jam. Sambal tumpang koyor juga menjadi ciri khas di Kediri, bedanya sambal tumpang di Kediri tidak dimasak bersama-sama daging sapi, hanya sambal dan tempe semangit saja.

Memang, bahan utama yang memberikan kekhasan rasa adalah tempe semangit, yakni tempe yang sudah terfermentasi karena disimpan terlebih dahulu selama dua sampai tiga hari. Di kalangan masyarakat Jawa, sering disebut tempe bosok atau busuk. Bahan utama lainnya dalam tumpang koyor yaitu daging tetelan dan koyor alias tunjang.

Kuliner khas tradisional ini bumbunya sederhana, antara lain bawang merah, bawang putih, kencur, daun jeruk, salam, lengkuas, dan cabai, kemudian dicampur santan segar dari kelapa.

Sejarah tumpang koyor dari tulisan peninggalan sejarah

Sumber: Instagram @ang_anggii

Ternyata, sambal tumpang termasuk salah satu penganan khas Indonesia yang telah ada bahkan sejak zaman kerajaan Nusantara.

Heri Priyatmoko, peneliti sejarah kuliner dan yang juga dosen Sejarah, Fakultas Sastra, Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta, mengatakan bahwa sambal tumpang telah tercatat ada sejak dua abad yang lalu. Dalam buku Serat Centhini dari 1814 sampai 1823. Disebutkan, sambal tumpang masa itu sudah ada di Bumi Mataram.

Serat Centhini yang ditulis 2 abad silam itu menceritakan bahwa ada banyak tokoh masyarakat yang melakukan perjalanan mengelilingi desa di daerah Jawa. Mereka masuk ke kampung-kampung untuk mengumpulkan ragam pengetahuan. Salah satunya adalah pengetahuan kuliner. Dalam dialog itu dikatakan para tamu tersebut dihidangkan sambal tumpang oleh tuan rumah.

Resep Tumpang Koyor Gurih

Sumber: Instagram jajan_maknyus

Untuk mendapatkan rasa gurih alami bisa dipakai santan kelapa segar dari kelapa yang tidak terlalu tua. Rebus kikil dan bumbu serta bahan lainnya dengan 500 ml santan sedang. Setelah bumbu meresap, tambahkan 250 ml santan kental dan masak hingga sedikit berminyak.

Selengkapnya, inilah resep tumpang koyor.

Bahan-bahan:

125 gram koyor sapi, bisa ditambah daging tetelan
10 bungkus tempe segar
3 bungkus tempe bosok
3 cabe merah besar buang bijinya
10 buah bawang merah
3 siung bawang putih
3 ruas kencur
5 lembar daun jeruk segar
2 lembar daun salam
1 ruas lengkuas digeprek
600 ml air
500 ml santan sedang, tidak terlalu kental
Garam dan gula pasir secukupnya
Secukupnya Kaldu bubuk sapi
Segenggam cabe rawit merah

Langkah memasak :

Rebus koyor sapi dengan daun salam hingga empuk, angkat dan tiriskan,
Rebus tempe waras dan tempe bosok. Tambahkan bawang merah, bawang putih, cabe merah, kencur, daun salam, daun jeruk segar, dan lengkuas yang sudah digeprek hingga mendidih, matikan api.
Haluskan bawang merah, bawang putih, cabe merah, kencur, daun jeruk, haluskan juga tempe waras dan tempe busuk (tingkat kehalusan atau agak kasar disesuaikan selera) masukkan kembali ke dalam air rebusan.
Tambahkan santan aduk hingga rata, bisa tambahkan cabe rawit merah utuh, bumbui dengan gula, garam dan kaldu bubuk aduk rata. Sajikan hangat

Resep Tumpang Koyor Ala Rumahan untuk 5 porsi

Sumber: Instagram @ang_anggii

Bahan:

1 papan tempe semangit, kukus
400 gram koyor sapi
800 ml air
300 ml santan, dari 1/2 butir kelapa
3 lembar daun salam
2 cm lengkuas, memarkan
1 buah jeruk purut, ambil kulitnya
6 lembar daun jeruk
2 1/2 sendok teh garam
1 sendok makan gula merah
2 sendok makan minyak, untuk menumis

Bahan Bumbu Halus:

5 buah cabai merah, kukus
4 buah cabai merah besar, kukus
3 buah cabai rawit merah, kukus
8 butir bawang merah, kukus
3 siung bawang putih, kukus
5 cm kencur, kukus
3 butir kemiri, kukus

Langkah memasak :

Tumis bumbu halus, daun salam, lengkuas, dan daun jeruk sampai harum.
Masukkan koyor. Aduk sampai berubah warna.
Tuang air. Aduk rata. Biarkan mendidih.
Masukkan tempe yang sudah dihancurkan kasar. Aduk rata.
Bubuhi garam dan gula merah. Aduk rata.
Masak sampai daging empuk. Tuang santan. Masak di atas api kecil sampai kental. Masukkan kulit jeruk purut. Aduk rata. Sajikan selagi hangat

Demikian resep tumpang koyor asal Salatiga, tertarik mencoba?

febri

Diedit oleh:

Fitriyani

Kisah Rekomendasi